INDICADORES DE PERDAS ALIMENTARES: AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO DESPERDÍCIO POR MEIO DA TÉCNICA DE RESTO-INGESTA
DOI:
https://doi.org/10.66533/sed.v7i2.144Palavras-chave:
Desperdício alimentar, Resto-ingesta, Sustentabilidade, UAN, Gestão hospitalarResumo
Introdução: O desperdício de alimentos representa um dos maiores desafios da atualidade, especialmente em instituições públicas, como unidades hospitalares, onde a gestão inadequada de insumos pode agravar perdas ao longo do processo produtivo. Objetivo: Este estudo teve como objetivo avaliar os índices de desperdício alimentar na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital Municipal Santa Isabel, localizado em João Pessoa/PB. Metodologia: A coleta de dados foi realizada por meio da mensuração direta de sobras sujas e resto-ingesta, permitindo a análise dos percentuais diários de desperdício. A média da produção diária foi de 106,4 kg de refeições, com atendimento médio de 150 comensais por dia e consumo médio per capita de aproximadamente 700g. Resultados e Discussão: Observou-se uma média de 16% de sobra suja e 24% de resto-ingesta, totalizando um índice de desperdício de 40%, valor muito acima dos parâmetros recomendados pela literatura, que orientam limites de até 3% para sobras e 5% para resto-ingesta. Os elevados índices de perdas podem estar relacionados a múltiplos fatores, como inadequações no porcionamento, baixa aceitabilidade das preparações, inconsistências no planejamento do cardápio e variabilidade na execução técnica entre as equipes responsáveis. Conclusão: Os achados reforçam a necessidade de implementação de medidas corretivas, como padronização das preparações, treinamento das equipes, revisão da oferta alimentar e estímulo à educação nutricional, a fim de promover práticas mais sustentáveis e eficientes no ambiente hospitalar.
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